Lo chef stellato Michelin Micha Schäfer rende omaggio ai ricordi d'infanzia con la ricetta tradizionale dei Kohlroulade

Micha Schäfer, chef capo del ristorante Nobelhart & Schmutzig di Berlino, trae ispirazione dalla cucina della nonna nella regione del Sauerland per il suo approccio culinario. Schäfer, che mantiene una stella Michelin dal 2015, ha recentemente deciso insieme al fondatore del ristorante Billy Wagner di presentare cucina regionale autentica senza la raffinatezza tipica della ristorazione gourmet. Il suo piatto simbolo, un involtino di cavolo, evita deliberatamente spezie esotiche e tecniche complesse, seguendo invece i metodi della nonna. Schäfer enfatizza l'intuizione rispetto alle ricette rigide, imparata dalle pratiche della nonna come la breve sbollentatura del cavolo e la semplificazione della preparazione della salsa. Lo chef, nato in Svizzera e cresciuto in Ostwestfalen, ora residente nel quartiere berlinese di Kreuzberg, è l'unico di sei fratelli ad aver intrapreso professionalmente la cucina. Il suo ristorante si concentra su un regionalismo culinario radicale ispirato ai modelli nordici. Le esperienze infantili di Schäfer con i prodotti dell'orto della nonna, le conserve fatte in casa e il nonno apicoltore hanno plasmato fondamentalmente la sua comprensione del cibo e della casa.