Il libro di cucina del 1824 di Mary Randolph ha forgiato la cucina regionale americana

Il libro di cucina di Mary Randolph del 1824, "The Virginia House-Wife", è riconosciuto come il ricettario fondamentale del Sud e il primo a raccogliere una vasta collezione di ricette regionali americane. Nata nel 1762 in una piantagione della Virginia, Randolph venne a contatto con le tradizioni culinarie dell'Africa occidentale, indigene ed europee attraverso gli schiavi cuochi. Il suo libro contiene quasi 500 ricette, tra cui la prima ricetta di maccheroni al formaggio pubblicata negli Stati Uniti, attribuita a James Hemings, uno chef schiavo a Monticello. L'opera di Randolph standardizzò le ricette utilizzando pesi e misure precisi, riducendo gli sprechi, e adattò i piatti britannici agli ingredienti locali come il mais. Il libro fu ripubblicato 19 volte prima della Guerra Civile e influenzò ricettari successivi come "The Carolina Housewife" e "Domestic Cookery". La pensione di Randolph a Richmond operò per 13 anni prima che si ritirasse per compilare la sua esperienza. Il ricettario include parole di origine dell'Africa occidentale come "ochra" ma non accredita esplicitamente gli schiavi cuochi che lo influenzarono. Michael Twitty, storico culinario e vincitore del James Beard Award, ha preparato la zuppa di okra dal libro, evidenziando le sue radici dell'Africa occidentale.