La rinascita delle frattaglie nella cucina italiana contemporanea: dagli scarti al chic

Le frattaglie, un tempo associate alla povertà e in gran parte abbandonate dopo gli anni Sessanta, hanno visto una rinascita nei ristoranti italiani nell'ultimo decennio, guidata da chef che si concentrano sulla sostenibilità e la tradizione. Ingredienti come trippa, fegato e rognoni sono ora presenti nelle trattorie contemporanee, spesso a prezzi elevati nonostante il loro costo storicamente basso. A Milano, il ristorante Trippa dello chef Diego Rossi, aperto nel 2015, si concentra sugli scarti animali, con la trippa fritta come piatto simbolo. A Roma, Trecca, aperto dai fratelli Manuel e Nicolò Trecastelli nel 2019, rivitalizza ricette di famiglia utilizzando frattaglie come la pajata (intestino di vitello) e i rigaglie di pollo. La rinascita è in parte dovuta al fatto che gli chef valorizzano questi ingredienti per il loro potenziale narrativo e la riduzione degli sprechi, attirando una clientela di nicchia disposta a pagare prezzi premium. Tuttavia, alcune frattaglie, come le animelle, possono costare fino a 60 euro al chilogrammo a causa della disponibilità limitata. Storicamente, le frattaglie erano comuni a Testaccio, Roma, legate al mattatoio della zona dove i lavoratori venivano pagati con questi scarti. Oggi, i piatti richiedono tecniche elaborate e tempi di preparazione più lunghi, contribuendo a costi di menu più elevati. La tendenza riflette un più ampio interesse nel recuperare le tradizioni culinarie popolari affrontando al contempo la sostenibilità alimentare.