Chef di tutto il mondo sostengono cucine umane dopo le rivelazioni sugli abusi nel settore

Le recenti segnalazioni di abusi sul personale al Noma, il ristorante influente guidato dallo chef René Redzepi, hanno intensificato lo scrutinio sulle culture tossiche in cucina. In risposta, Monocle ha intervistato sette chef di cinque istituzioni sulla creazione di ambienti di lavoro solidali. Kwang Uh e Mina Park, co-proprietari del Baroo a Los Angeles, offrono stipendi superiori alla media e settimane lavorative di 40 ore, con Uh che applica i principi buddisti di compassione. Ben Shewry, chef-proprietario dell'Attica in Australia, ha pubblicato nel 2024 un memoir che critica la tossicità del settore e modella il suo ristorante su aziende etiche come Patagonia, implementando discorsi settimanali dello staff per il team building. Norma Listman e Saqib Keval, co-proprietari del Masala y Maíz a Città del Messico, utilizzano bilanci aperti, ripartizione degli utili e attribuiscono il credito ai cuochi nei menu. J Kenji López-Alt, chef-autore, ha gestito il Wursthall in California dal 2018 al 2022 con regole severe contro le umiliazioni pubbliche e il sarcasmo. Asma Khan gestisce il Darjeeling Express nel Soho di Londra con un team tutto femminile sudasiatico utilizzando una struttura salariale piatta. Questi chef enfatizzano retribuzioni eque, orari ragionevoli e sicurezza psicologica rispetto alle tradizionali cucine gerarchiche basate sulla paura.