Gli chef tracciano il viaggio del caviale a Tbilisi, ridefinendo la qualità oltre il prezzo

Gli chef Austin Waiter e Felipe Riccio, che gestiscono ristoranti tra cui March, il Marigold Club e Montrose Cheese & Wine, si sono recati a Tbilisi, in Georgia, per visitare la Panchenko Caviar House, la fonte delle uova per il loro marchio Altima Caviar. Il viaggio ha trasformato il loro approccio all'approvvigionamento e al servizio del caviale, enfatizzando pazienza, trasparenza ed equilibrio rispetto al prezzo o al prestigio. Alla Panchenko, hanno imparato che lo storione può impiegare fino a 20 anni per maturare e che i pesci sono allevati in stagni alimentati dall'acqua del fiume delle montagne Gombori, con un'attenta monitorizzazione e processi di salatura che possono estendersi per anni. Gli chef ora inquadrano le discussioni sul caviale come quelle sul vino, concentrandosi su specie, consistenza, salinità, ricchezza, mineralità e finale piuttosto che sulla gerarchia. Sostengono la trasparenza dei produttori riguardo a specie, origine, metodo di allevamento, raccolta, maturazione, manipolazione e conservazione. Al March, ristorante con stella Michelin dal 2024, il caviale deve avere uno scopo nel piatto; al Marigold Club offrono sei selezioni provenienti da quattro storioni e cinque paesi con un servizio celebrativo ma accessibile; al Montrose Cheese & Wine educano gli ospiti su conservazione e servizio. Gli chef credono che ridurre il caviale a un bene Veblen ne diminuisca la complessità e mirano a renderlo comprensibile e piacevole, non solo costoso.