L'Artigianato Tradizionale della Salumeria Preservato nel Clima Montano di Lacaune

Nella regione del Tarn in Francia, il comune di Lacaune è diventato un importante centro per la produzione tradizionale di salumi, nota come salaison. Questa pratica si basa sulle specifiche condizioni climatiche dei Monti di Lacaune, che raggiungono i 1.259 metri di altitudine e sono caratterizzati da venti costanti che essiccano naturalmente le carni. La famiglia Galiber, composta da Jean-Jacques e Mary Galiber insieme ai loro figli Maxime e Charline, gestisce un'azienda che continua questa tecnica ancestrale. Hanno acquisito l'impresa quindici anni fa, trasformando suini allevati localmente in prosciutti e salsicce distintivi. Il processo di produzione richiede notevole pazienza, con i prosciutti che subiscono una salatura e poi quasi quattordici mesi di essiccazione. Jean-Jacques Galiber compie un rituale quotidiano di ispezione dei prosciutti nelle cantine di essiccazione per garantirne la qualità. I metodi della famiglia prevedono la regolazione delle persiane per controllare la ventilazione, un'abilità tramandata di generazione in generazione. La tradizione è mantenuta dai Maseliers, la corporazione locale dei salumieri, con Bernard Fournier che ne è il maestro. Il reportage include anche una dimostrazione di una ricetta regionale chiamata bougnette, preparata con gola di maiale, pane raffermo e uova, che viene poi avvolta nella rete di maiale e fritta. Questa tradizione culinaria funge da punto di ritrovo comunitario a Lacaune, simboleggiando la preservazione del patrimonio locale.